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Glosario Gastronómico

Comparto con ustedes este glosario muy interesante que los puede ayudar a saber que significa algunos condimentos que ocupamos en la cocina.



  • Abaisser: Estirar la masa hasta que su espesor sea deseado. 
  • Abattis: Menudos de aves, tales como cogote, alas, estómago, etc. 
  • Aiguillettes: Carnes, etc. Cortadas en tiras finas. 
  • Annoncer: Comunicar una orden en voz alta.
  • Appareil: Masa que se puede utilizar como tal o combinar con otros ingredientes. 
  • Arroser: Regar un asado. 
  • Assaisonner: Sazonar los alimentos. 
  • Bain-marie: Baño maría 
  • Barder: Cubrir con lonjas de tocino algunas aves o carnes de caza antes de asarlas. 
  • Baron: Costillar y piernas de un cordero asado en una pieza. 
  • Barquettes: Tartaletas en forma de barquitos. Beurre maniè: Harina y manteca asados juntos. 
  • Blanchir: Blanquear vegetales, papas en agua hirviendo. Llevar a hervor y enfriar en agua fría. 
  • Blinis: Pequeños panqueques de trigo sarraceno, a menudo cubiertos con caviar. 
  • Bordure: Forrar en forma de corona 
  • Bouquet garní: Ramillete de verduras y hierbas aromáticas. 
  • Brider: Atar aves, carne o caza. 
  • Brunoise de lègumes: Verduras cortadas en dados. 
  • Cannelè: Acanalado: ornamentación acanalada con un pico de manga, por ejemplo, o con un cuchillo especial. 
  • Caramel: Carcaza de ave. 
  • Chapelure: Pan rallado de pan seco para rebozar 
  • Chemiser: Cubrir un molde con jalea o untar con un helado para bomba helada. 
  • Chiffonnade: Lechuga o acedera cortada en tiras.
  • Chinois: Tamiz cónico.
  • Ciseler: Hacer incisiones especialmente en el pescado para acelerar la cocción.
  • Clarifier: Clarificar un líquido hasta que éste transparente.
  • Cocotte: Moldes de porcelana para cocinar y servir.
  • Corail: Masa roja del bogavante hervido.
  • Corser: Reducir por cocción un líquido para concentrarlo.
  • Coulis: Puré concentrado obtenido por evaporación sin agregados para ligar.
  • Court-boillon: Líquido aromático para cocinar pescado, etc.
  • Croquant: Crocantes, por ejemplo, las papas fritas, plátano crujiente.
  • Croûtons: Pequeños dados de pan tostado o rodajas de pan de diferentes formas.
  • Darioles: Moldes en forma de vasitos, o moldes de tartaletas.
  • Dècanter: Decantar: separar un líquido de un fondo deposito vertiéndolo cuidadosamente en otro envase (decantar vino).
  • Dècorar: Decorar: ornamentar un plato.
  • Dècortiquer: Descortezar, separar de la corteza o la cáscara, por ejemplo, el bogavante.
  • Dèglacer: Desglasear, interrumpir la cocción, disolver fondo en la sartén.
  • Dègraisser: Desgrasar; en el caso de los caldos remover la grasa y en el caso de la carne cruda cortar el exceso de grasa.
  • Dèmouler: Desmoldar, volcar.
  • Desasser: Deshuesar carne, etc.

  • Dessècher: Secar, por ejemplo, las papas fritas antes de blanquearlas.
  • Dresser: Disponer la comida en platos.
  • Egoutter: Colar y escurrir.
  • Emnicer: Cortar en tiras finas.
  • Entrée: Entrada. En un menú completo es el tercer plato a partir de la sopa.
  • Entremets: Platos dulces.
  • Escalopes: Carne cortada en lonjas finas.
  • Etamine: Lienzo para tamizar.
  • Etuver: Cocinar tapado sin líquido adicional.
  • Faire revenir: Sellar los poros para dar calor a la comida.
  • Farcir: Rellenar, por ejemplo, tomates, pepinos.
  • Fariner: Rebozar en harina.
  • Fleurons: Galletitas de hojaldre con diversas formas.
  • Fancer: Cubrir una sartén con verduras o una bandeja de harina con masa.
  • Fond: Caldo base para sopas, salsas, etc.
  • Foutter: Trabajar con batidor manual, revolver o batir.
  • Fourrer: Rellenar.
  • Frire: Freír en abundante aceite.
  • Friture: Materia grasa para freír.
  • Fruits de mer: Frutos de mar (crustáceos, moluscos y mariscos).
  • Fumer: Aumar.
  • Fumet: Fondos concentrados de carne, caza o pescado.
  • Galettes: Pequeñas masas redondas salteadas dulces o saladas.
  • Garnir: Completar una fuente o plato decorado.
  • Garniture: Ingredientes que acompañan o decoran un plato, una sopa o una salsa.
  • Gènoise: Un tipo de masa de bizcochuelo.
  • Glacer: Reducir el jugo de la verdura hasta que forme un brillo.
  • Goûter: Degustar.
  • Gratiner: Gratinar, hornear con calor de arriba hasta que se dore la superficie.
  • Grenadìns: Pequeños medallones gruesos, mechados, para brasear o glasear.
  • Infusìon: Infusión: maceración de ingredientes aromáticos en agua caliente.
  • Julienne: Verdura cortada en tiras, por ejemplo: puerros, apio y zanahoria. No deben ser más largos que el ancho de una cuchara sopera.
  • Jus: Jugo de fruta, carne, salsa de asado.
  • Macèdoine: Macedonia: mezcla de frutas o verduras cortadas en cubos de 5 a 7 mm.
  • Macèrer: Macerar: sumergir la carne por un cierto tiempo en vino, vinagre, aceite o jugo de limón, etc. e impregnar es sustancias aromáticas. Las frutas en licor o jarabe.
  • Marinade: Líquido que se usa para marinar.
  • Mariner: Sumergir en una marinada y adobar.
  • Marmite: Marmita, olla para cocer sopas y carnes.
  • Mignonnettes: Pimienta pisada en el momento.
  • Mijoter: Cocer muy lentamente en agua por debajo del punto de hervor.
  • Mirepoix: Verduras rehogadas que se agregan a sopas, salsas o asados.
  • Monter: Batir introduciendo aire, como por ejemplo una salsa o una clara de huevo.
  • Mouiller: Bañar, agregando líquido.
  • Napper: Napear, cubrir regularmente con salsa o jalea.
  • Paner: Rebozar: bañar en huevo y pasar por pan rallado un alimento para freír o asarlo.
  • Papillote: Cocinar alimentos envueltos en papel.
  • Parures: Recortes que se obtienen preparando la carne o las verduras.
  • Paupiettes: Carne arrollada, niños envueltos.
  • Piler: Moler o pisar.
  • Pincer: Saltear rápidamente.
  • Printanier: Verduras de primavera.
  • Profiterole: Pequeños buñuelos de masa bomba.
  • Pulpe: Pulpa o puré de frutas.
  • Purèe: Puré, papilla.
  • Quartiers: Gajos o cuartos de verduras o frutas.
  • Quenelles: Albóndiguitas.
  • Quiche: Tartas con tocino o jamón con huevo, crema y queso.
  • Rèduire: Reducir el volumen de un líquido por evaporación.
  • Roux: Mezcla de harina y manteca cocinada.
  • Royale: Yemas de huevo que se cuajan al adicionarlos a diferentes platos calientes.
  • Saisir (faire saisir): Sallado rápido en materia grasa muy caliente.
  • Salpicón: Frutas, verduras o carne cortadas en pequeños dados.
  • Saucer: Bañar con salsa.
  • Saupoudrer: Espolvorear con sal, harina o azúcar.
  • Sauteuse (sautoir): Cacerola no muy honda, con mango, para saltear.
  • Soufflé: Mezcla con clara de huevos batidos que se hornea.
  • Suprême (sauce): Veloutè de aves, ligada con crema y manteca. También designa la suprema de ave.
  • Tamiser: Tamizar.
  • Tartelette: Tartaleta.
  • Tourner: Tornear vegetales o papas.
  • Trancher; Trinchar, cortar en rodajas.
  • Tremper: Remojar o embeber en líquido.
  • Tronçons: Trozos de pequeños pescados.
  • Verjus: Jugo de uvas verdes.
  • Vesiga: Nervio de la columna vertebral de esturión.
  • Zeste: La parte amarilla de los limones o las naranjas peladas o ralladas.



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Imagen de referencia cortesía de https://entre3fogones.com/
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