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Como Hacer Fondos, Res, pollo ,vegetales y Pescado


Fondo de Pollo



FONDO DE POLLO
3 lbs de hueso de pollo
6 oz de Apio
6 oz de Zanahoria
2 Cebollas Blancas
3 lts de Agua

1 tz. Vino Blanco de cocina
Cortar los vegetales en mirepoix,
En una olla incorporar un poquito de aceite, colocar el hueso de pollo y saltear hasta que cambie de color
Incorporar Vegetales, saltear, incorporar Vino
Dejar 5 mits y después incorporar agua y dejar a fuego medio por 1 hora, colar y regresar a fuego unos 5 minutos más.







Fondo de Vegetales


FONDO DE VEGETALES

1 lb de Zucchini
6 oz de Apio
6 oz de Zanahoria
2 Cebollas Blancas
2 Puerros
3 Lts de agua fresca

Cortar los vegetales en Mirepoix.

En una olla incorporar un poquito de aceite, saltear, incorporar agua y dejar 30 minutos, colar y regresar a fuego por 5 minutos más.


Fondo de Res

FONDO DE RES
 
3 lbs de hueso de Res
1 lata de pasta de tomate
6 Onz de Apio
6 Onz de Zanahoria
2 Cebollas Blancas
1 Tz de Vino tinto de cocina
3 lts de Agua

Cortar vegetales en Mirepoix
Colocar el hueso, pasta y vegetales al horno por 1 hora. A 350°.
Después trasladar a una olla y colocar a cocción incorporar vino dejar por 5 min. a que se evapore alcohol.
Incorporar agua y cocer por fuego medio por 1 hr. mas, Transcurrido el tiempo colar y llevar a cocción 5 min. Mas.

Fondo de Pescado

FONDO DE PESCADO

3 lb de hueso de pescado (espinazo) o cabeza de pescado
6 onz. De Apio
6 onz. De Zanahoria
2 de Cebolla blanca
3 lts de agua
1 tz. De vino blanco
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 rama de perejil liso
1 rama de puerro
Cordel

Cortar vegetales en Mirepoix
En una olla incorporar un poquito de aceite, agregar los huesos de pescado, saltear hasta que cambien de color, incorporar vegetales.
Luego agregar vino dejar por 5 min. Que se evapore alcohol, luego agregar agua, y Bouquet garni, cocer por 30 min. exactos.
Si se pasa del tiempo se puede arruinar el fondo y cambiar de color y sabor desagradable, luego colar, y regresar a cocción por 5 min más.

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Glosario Gastronómico

Comparto con ustedes este glosario muy interesante que los puede ayudar a saber que significa algunos condimentos que ocupamos en la cocina. Abaisser : Estirar la masa hasta que su espesor sea deseado.  Abattis : Menudos de aves, tales como cogote, alas, estómago, etc.  Aiguillettes : Carnes, etc. Cortadas en tiras finas.  Annoncer : Comunicar una orden en voz alta. Appareil : Masa que se puede utilizar como tal o combinar con otros ingredientes.  Arroser : Regar un asado.  Assaisonner: Sazonar los alimentos.  Bain-marie : Baño maría  Barder : Cubrir con lonjas de tocino algunas aves o carnes de caza antes de asarlas.  Baron : Costillar y piernas de un cordero asado en una pieza.  Barquettes : Tartaletas en forma de barquitos. Beurre maniè: Harina y manteca asados juntos.  Blanchir : Blanquear vegetales, papas en agua hirviendo. Llevar a hervor y enfriar en agua fría.  Blinis : Pequeños panqueques d

Emince Strogonoff

Para una ocasión  especial!!!! Delicioso  Ingredientes 30 ml.  Aceite de oliva 1 libra  hueso de res Cebolla Zanahoria Apio Todo esto es para fondo deben traerlo ya elaborado Ajo hojas de laurel Pimientas enteras 2  cebollas medianas 1 bandeja  Champiñones frescos 1 bolsa  grande. Crema de leche o crema san Julián 225 g.  Harina 2 hojas  Laurel 2.5 libras  lomo de aguja 50 g.  Mostaza de Dijon 20 g.  Páprika 350 ml.  Vino blanco cabernet sauvignon Sal y pimienta 1  paq. De Fettuccine 2  onz. Queso parmesano en bloque entero Sal. Pimienta 3 tz.  Crema anchor o crema pura 1  onz. Mantequilla 1 diente  ajo en brunoise 1  onz. Jerez seco tio pepe Pasos Cortar carne en mirepoix, sal pimentar, enharinar, sellar, reservar. Cortar cebolla en emince, champiñón en ¼ Saltear en olla ajo, cebolla, hongos, carne, agregar vino e incorporar fondo, sazonar con Dijon, paprika, sal, pimienta, laurel, espesar de ser necesario, crema y corregir sazón. Aparte saltear en mantequilla, ajo, pasta, jerez, sal,